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皮蛋一般为鸭蛋或鸡蛋,又叫松花蛋。一般市场上更多会选用鸭蛋来做皮蛋,因为鸭蛋个大,蛋黄也比较大。以下是小编为大家整理的有关皮蛋的内容，希望对您有所帮助。
皮蛋是什么蛋1
皮蛋是鸭蛋经过特殊的加工方式后，变得黝黑光亮，上头还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来的中国传统风味蛋制品。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，所以它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
皮蛋又叫松花蛋、变蛋，是我国一种传统的风味蛋，深受全国人民的欢迎。市面上的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，一般都选用鸭蛋做的，个大，蛋黄也比较大。皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。
经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上头还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。松花蛋口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。
皮蛋是什么蛋加工的
皮蛋的制作方法之一是用轻碱的化学物混合石灰泥和米糠包裹在鸭蛋外面，米糠作用是分隔每颗皮蛋。储存一段时间后，鸭蛋内部产生变化，蛋清凝结为胶冻状、变成半透明黑色，上头有许多淡黄色花纹，极似松树针状叶，故又名松花蛋。蛋黄溏化，稀软金黄。使用时不必再烹调，中医认为皮蛋性寒，最好加些食醋和姜末。
按照《中华人民共和国农业标准·NY5143-2002·无公害食品皮蛋》中关于含铅量的规定，铅含量≤2.0mgkg(传统工艺生产)或≤0.5mgkg(其他工艺生产)即为合格。而另一方面，该标准中并无关于“有铅”、“无铅”的界定。业界所称的“无铅”，多指使用铜或锌化合物替代氧化铅的工艺。至于蛋白表面的“松花”是由盐类所构成的结晶，与制作方法有所关连。
由于腌制过程中强碱的作用，使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收;胆固醇含量也变得较鲜蛋为低。但因其仍属高胆固醇食品，有心血管疾病的人仍应控制食用。
皮蛋在各地吃的方式不一样。北方人喜欢把皮蛋延纵轴方向切成四或多瓣，撒上姜丝或者姜末，再撒上醋凉拌食用。广东人把它切碎放在粥里，最常见的是皮蛋瘦肉粥。凉菜中以皮蛋拌豆腐较为常见。其中上海人喜欢作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐绞碎，加一点酱油和芝麻油。台湾人的小菜也有皮蛋豆腐。其做法类似，即以盘子装一块冰过的嫩豆腐，于豆腐的四周排一圈切半的皮蛋，之后在上方淋上酱油膏及肉松，唯一区别是再洒上柴鱼片，有的食客认为极为爽口美味。
皮蛋的保存技巧：
在蛋壳无破损的情景之下，能够长期保存。可是一旦蛋壳龟裂破损，高温之下，三天发臭七天长虫，不可不慎。所以切记放置于阴冷之处，此方法为保存皮蛋之大道。皮蛋熟成后若不经碰撞可达稳定状态，常温下即可保存，不可长期冷藏或冷冻，容易导致皮蛋内的水分以冰晶方式分离而破坏食用的口感，食用前仅须短暂冷藏即可。
皮蛋的挑选方法：
腌制后的皮蛋，蛋白呈晶莹通透的褐色为上品，如出现雪花般的白纹，更是皮蛋中的极品，故名为松花皮蛋，松花纹愈多，品质愈好。而蛋黄中心部分有分溏心(溏心皮蛋)和实心两类(实心皮蛋)，此乃腌制时间之长短而定。
变了质的'皮蛋，蛋白为浅绿色，蛋黄呈黄色，蛋壳表面的斑纹较多。
皮蛋制作方法及配方
1.找一个家里最旧的盆，将石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上头的比例拌匀。
2.将鸡蛋和鸭蛋放入盆中，使混合物均匀裹满表面。
3.放入糠中均匀裹满表面。
4.把弄好的鸡蛋和鸭蛋轻轻放入缸中，储存。一般两个月之后成熟出缸。
5.将表面洗净，剥皮，切块。这是成熟后的鸭蛋。
6.这是成熟后的鸡蛋。
7.摆盘，加入薄荷调味。
8.加入酱油和醋，淋上芝麻油和辣椒油即可。
皮蛋要做多久能够吃
刚做的皮蛋一般30-40天后能够吃。加工皮蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按必须比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，4个星期后，美味可口的皮蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用。所以，想要吃到美味的皮蛋是需要等待的，蛋白质的分解成氨基酸也需要必须的时间。
皮蛋干了还能吃吗
能够吃的。主要是放久了，水分没有了，还有就是碱性太多了。
皮蛋属腌制食物，如果没有出现异味的话是能够继续食用的，皮蛋是经过石膏进行变异的，石膏的保质期时间是十分长的，所以这个时候的皮蛋是能够继续吃的，可是如果皮蛋的味道已经出现了发臭的话要注意是不能够吃的。
皮蛋是什么蛋2
皮蛋的主要原材料是鸭蛋。
皮蛋是一种中国传统风味蛋制品，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。而且还有一定的药用价值。坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘，火旺者最宜。
松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的'功能。
扩展资料：
皮蛋的食用方法：
1、直接沾佐料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱等。
2、直接拌姜片或啤酒食用。
3、制成各种料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。
食用皮蛋注意事项：
皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响。因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。
这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。
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