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一、牛肉要选对。
要做出好吃的炖牛肉，首先必须选对牛肉。一般来说，炖牛肉应当选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类，这类肉最适合炖食，炖好以后肉质软烂鲜嫩，且鲜香可口。
那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮，但却不适合炖食，仅适合爆炒，炖着吃则会发柴。
二、提前把牛肉处理好。
肉选对买回家以后，先整块的冲洗干净表面的脏物，然后切成大块泡入清水中，至少要泡30分钟到1小时以上，中间记得多换几次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切，千万不能顺着肉丝切。
如果你不急着把牛肉炖着吃，能够把泡好的牛肉块捞出沥净水分，用干芥末拌匀，放冰箱冷藏一天后再取出来炖食。炖之前把芥末冲洗干净再下锅，这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂，并且肉质鲜嫩。尤其是不幸买到老牛肉的时候，必须要用这种方法来处理一下才行。
如果时间实在来不及了，那就直接下锅吧，口感虽然会差一些，但只要其它的步骤都做对了，炖出来的牛肉还是相当不错的。
三、牛肉千万不要焯水。
很多人用肉类做菜时，不管三七二十一先下锅焯了水再说。可是炖牛肉时千万不要焯水，而应当采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老，不容易炖烂并且口感发柴。如果你非要焯水不可，那就等着吃发柴的牛肉吧。
四、冷水入锅和开水入锅。
说完了焯水的问题，此刻应当谈一谈热水下锅还是冷水下锅了。其实，热水下锅和冷水下锅都是能够的，但略有区别。
热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固，这样能够防止肉中的氨基酸流失到汤里，肉味吃起来比较鲜美，但汤里的营养就相对少了，味也会差一些。并且，热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西，所以必须清水浸泡的时间久一些。
冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里，汤的味道会更加鲜完美喝，并且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西，但肉吃起来会差一些。
所以，热水下锅还是冷水下锅，完全能够根据自我的喜好自已来选择。
六、水要一次性加足。
炖牛肉的水必须一次性加足，中间尽量不要再加水了，如果水量实在不够了，也只能加热水而绝不能加凉水。因为热热的肉遇到冷水的刺激后，会立刻紧缩变硬，不容易煮烂且会发柴。
此外，加水后不要加盖先大火烧开，然后立刻开始撇浮沫，如果煮太久才开始撇浮沫，就已经有很多浮沫变性沉到汤里了，导致炖出的牛肉汤色浑浊。先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉，这样味道会更加纯正些，正确的做法是炖20分钟后再加盖。
把浮沫撇净，盖上锅盖后就能够转成小火了，这样能让汤面上始终有一层浮油，能起到焖的作用，让牛肉更容易软烂。
七、佐料和盐的放入顺序。
牛肉块入锅后就能够放入佐料了，比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，葱姜蒜当然是必不可少的，如果喜欢还能够加点陈皮在里面。可是，请你千万记住，盐必须是最终才能放入的，至少要炖至牛肉能够用筷子穿透时才能放盐，否则牛肉也会容易发硬、发柴。
八、其它小窍门。
1、用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮，不仅仅能让肉熟的快，并且有清香味。
2、按1公斤牛肉：2-3汤匙白酒或1-2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖，能让牛肉更加软嫩好吃。
3、炖牛肉的时候放入两三颗山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜，也能够让牛肉软烂的比较快，并且能够去除牛肉自身的牛味。
4、炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也能够让炖出的牛肉软嫩好吃，如苹果、番茄等。尤其是木瓜，它包含天然的肉类软化剂，用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴。
家庭炖牛肉软嫩不柴的小窍门基本上全在那里了，其中1至7条缺一不可，必须都要做到，第8条中的能够任选一个与前7打搭配使用。
炖煮方式很重要
1、用高压锅炖牛肉容易熟。
2、炖牛肉应用大火烧开转小火慢煮的方式。开始用大火使水温迅速升高，避免肉煮的太久而劲，难嚼烂，不已煮熟;之后使用小火慢炖，维持肉汤温度，能够让肉香而软烂，如果用大火，会让肉中所含蛋白质因促热性而变硬。
3、炖牛肉熟了以后还能够文火继续熬煮，这样牛肉会越来越烂，到一戳就烂的程度即可关火。
4、炖牛肉不能先放盐，否则会加快肉中蛋白质凝固，让肉炖不烂。
加点辅料容易烂
炖牛肉的时候加点特定的辅料，能够嫩滑牛肉粗纤维，从而使牛肉易烂，还能够起到去腥提味、酥肉提鲜的功效。列举几个如下：
1、芥末
在炖肉前一天，在在肉面上抹一层芥末，第二天炖肉前用冷水洗掉，这样不仅仅熟得快，并且肉质鲜嫩酥烂。
2、茶叶
用纱布包点茶叶，与牛肉同炖煮，不仅仅让肉熟烂得快，并且味道清香
3、山楂
山楂包含丰富的有机酸，能够破坏牛肉的粗纤维，从而让牛肉易烂且嫩，还能起到解腻去异味的作用。
4、冰糖
炖牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂，还能起到提鲜调味，亮丽颜色的功效。
把牛肉炖入味的小妙招
不汆烫，用茶叶
牛肉不需要汆烫，以免口感变柴，只需要放入冷水中慢慢炖即可，中途加水也只能加开水，在锅中加入茶叶，能够增加肉香，让牛肉更容易熟软入味~
红酒、蜂蜜肉质更软
在做牛肉时，加入少许的红酒或是蜂蜜能够使肉质更加松软，烹饪时容易熟烂。
山楂让肉更美味
在做牛肉时能够加入几片山楂干一齐烹饪，有助于提高蛋白分解酶的活性，使得牛肉更容易软烂入味，牛肉会更加美味哦!
黄豆番茄为辅料
在制作牛肉的时候，加入黄豆酱或是来个番茄做辅料，能够加速牛肉的熟软，而番茄还能够为牛肉提味，让汤汁更加鲜香~
加些啤酒效果好
啤酒用来炖牛肉再好可是了，在加水的时候用啤酒代替，再难炖的肉都能变熟软，效果一级棒!
用对道具
用高压锅和砂锅炖牛肉最好，高压锅压一压立刻就熟软，砂锅则比高压锅炖出来更香更有味
在家炖牛肉好吃不柴的技巧全上头了，大家基本上只要撑握上头几点，就算你是第一次炖牛肉也不会柴的，喜欢吃牛肉的朋友不防试做一下。
炖牛肉注意事项
1、买回来的牛肉要冲洗干净后切成大块，用清水泡至2小时候以上，中途要换几次水，泡出牛肉的血水，否则血水在炖煮时凝固在肉里，会印象肉的口感。
2、牛肉要冷水下锅，避免牛肉中的血水凝固不排出，影响肉的味道。
3、在水微开的时候用勺子撇出血沫，必须要撇干净。不然会影响牛肉和汤的色与味。
4、调料能够先用油超出香味，再加入炖汤，会让汤汁更鲜美。
5、能够用豆瓣酱代替老抽，不仅仅能够提味增香，还能够肉色不发黑。
6、虽然高血压容易熟，但还是提议用砂锅炖制，炖出来的肉质很更佳香软。
想炖烂牛肉有哪些技巧诀窍呢：
(1)炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅仅熟得快，并且肉质鲜嫩。
(2)将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅仅熟得快，并且味道清香。
(3)加些酒或醋(按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例)炖牛肉，可使肉更软嫩。
(4)在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，并且能够驱除异味。
下头我们来看看做法：
准备材料：八角、桂皮、冰糖、干辣椒、胡椒粉、酱油、生抽、辣椒酱、牛肉酱等厨房调料。
准备牛肉
首先我们将新购买回来的牛肉放放在流动的清水下冲洗，冲洗掉它表面的杂质和血水之后即可用刀将它切成牛肉块备用。
制作牛肉酱汁
锅中加入适量的油，要比平时炒菜多一点，然后加入冰糖炒至完全融化成深褐色，这样做能够让我们最终做出来的牛肉的颜色让人更有食欲。
翻炒牛肉
炒好冰糖之后将准备好的牛肉倒入锅中开始翻炒，这一步是给牛肉着色，等牛肉块被均匀的上色之后加入备好的蒜瓣翻炒片刻，再放入生姜、八角、桂皮继续翻炒。
加入酱料煮
改中小火煮牛肉片刻，再加入干辣椒继续闷煮。加入辣椒酱在其中然后搅匀，继续煮。
准备焖煮
等到水煮得快干了，加入少许的食用盐，翻炒均匀，然后倒入适当的水完全没过牛肉，加入酱油、耗油后盖上锅盖开始闷煮。
准备出锅
等到锅中的水熬制的比较浓厚成了酱汁一样，牛肉就炖好啦，最终根据自我的口味往锅中加入适量胡椒粉牛肉就能够出锅啦。
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