焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，然后再进一步烹调或调味。它是烹调中异常是冷拌菜不可缺少的一道工序。焯水对菜肴的色、香、味，异常是色起着关键作用。

　　我们在看到菜谱中出现“焯水5分钟”这样的字眼的话，就只需要烧一锅清水，然后在水沸腾后把切好的食材放入其中加热5分钟即可。

　　焯水这个步骤通常都是在烹饪蔬菜或者是带有膻味、腥味的肉类时用的，它能够去除肉类食材内的一些血水及异味，还能够让一些蔬菜的颜色变得更加翠绿、鲜艳。

　　焯水的方法

　　（1）冷水投料

　　冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。要使原料去掉血污、去异味，可用此法。

　　（2）沸水投料

　　沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜坚持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水。

　　焯水的意义

　　第一、色泽以及味道更加鲜美

　　经过焯水的的一些绿叶蔬菜，如芹菜，上海青，颜色会变得更加鲜艳。看起来犹如刚出嫩芽的翠绿色，看上去就很有口感呢!可是，像这种叶类蔬菜必须要用开水锅焯水并且要大火放入菜叶，水开立即捞出，能够保证营养成分不被流失，此时色泽是更鲜美的时候。梅豆角里面包含血球凝集素，经过焯水就能够去除这些有害的物质，避免食物中毒，是人们更加健康摄入食物。可是梅豆角的焯水时间也应当加长，以保证完全成熟，才能更好的降低风险。

　　第二、加快食物成熟

　　有一些食物烹炒的时间比较长，难以彻底成熟，此时我们就能够事先进行焯水，然后爆炒片刻，即可入盘。比如豆角，我认为炒菜时豆角需要的时间久一些，我比较喜欢先焯水大概3分钟左右捞出，再翻炒片刻，就能够食用美食了，真的节省了很多时间呢!大家也能够试一下这个方法，用到其它蔬菜种类上头也是能够的。

　　第三、肉类的焯水

　　肉类为何要焯水呢因为它会有很大的腥味和动物血液粘在上头，我们能够经过焯水来去掉这些腥味与血沫，食用起来就不会那么让人难以理解。那么肉类应当如何焯水呢它就不必等水烧开了，直接能够凉水锅焯水即可，加水量只需要淹没食材就能够了。接下来就是等水开，上头会漂浮一层看起来发白的沫子，我们要把它捞干净，直到滚出来的不再是发白发黄的沫子，反而变成了白色的气泡为止，这时就能够出锅了，再过一下清水，洗干净，就能够开始下一步的操作了，就是这么简单。

　　焯水的作用

　　焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。

　　1.能够使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还能够杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜经过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中包含的血球凝集素，经过焯水能够解除。

　　2.能够使肉类原料往除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

　　3.能够调整几种不一样原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不一样，加热成熟的时间也不一样，能够经过焯水使几种不一样的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后到达半熟，那么，炒熟肉片后，加进焯水的蔬菜，很快就能够出锅。假如不经焯水就放在一齐烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

　　4.便于原料进一步加工，有些原料焯水后轻易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

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